lafarine de blé ordinaire, donne des pâtes tendre et moelleuse. Celle de blé dur ( semoule de blé dur ) des pâtes plus fermes. Je préfère mélanger ces deux farines, pour obtenir la texture désiré. Pour faire simple, la Five Rose, "Héritage", pour pâtes fait tres bien, elle est de blé dur. Ou encore une autre marque de semoulePréparez vous-même des pâtes à partir de farine de lentilles Aujourd’hui, il y a une autre délicieuse recette de nouilles à faire soi-même, cette fois nous remplaçons la farine de blé largement utilisée par la farine de lentilles saine. La forte proportion de fibres et de protéines dans la farine de lentilles a un effet de remplissage, elle est caractérisée par quelques glucides comme un excellent ingrédient diététique. La farine utilisée donne aux pâtes une couleur rouge visuellement attrayante et un goût qui diffère des nouilles de blé conventionnelles. Les pâtes à base de farine de lentilles sont sans gluten, vous trouverez ici des informations sur le régime sans gluten et une recette pour préparer vous-même des pâtes sans gluten . Faites vous-même la farine de lentilles – comment ça marche! Pour que nous puissions fabriquer nous-mêmes des pâtes à partir de farine de lentilles, nous devons d’abord – qui aurait pensé – obtenir de la farine de lentilles. Mais la farine à base de lentilles rouges est difficile à trouver dans le magasin. Vous pouvez acheter de la farine de lentilles en ligne en utilisant le lien suivant. [produit affilié] Cette vidéo explique comment vous pouvez faire vous-même de la farine de lentilles à partir de lentilles rouges séchées bon d’accord c’est une vidéo en allemand, mais les images parlent d’elles-même Nous vous recommandons de faire vous-même de la farine de lentilles, afin d’économiser de l’argent et d’avoir un goût au moins aussi bon! Pourquoi les pâtes à la farine de lentilles sont recommandées L’utilisation répandue de la farine de blé dur pour la production de pâtes est utile, notamment en raison des excellentes propriétés de collage du blé. La farine de blé dur donne à nos pâtes la morsure certaine et le goût habituel des pâtes. Mais la farine n’a pas que des avantages. La farine de blé dur a une proportion particulièrement élevée de glucides rapides ». Ce ne sont pas nécessairement mauvais, mais ne conviennent pas aux non-athlètes. Sous ce lien, vous trouverez une contribution intéressante aux glucides lents et rapides. La farine des légumineuses a également une forte proportion de glucides, mais ce sont des glucides lents» le taux de sucre dans le sang augmente plus lentement et assure une sensation de satiété durable. Cela comprend, par exemple, la farine de lentilles. Une autre caractéristique positive de la farine de lentilles est l’absence de gluten. Les pâtes à base de farine de lentilles rouges sont sans gluten et une bénédiction pour les personnes intolérantes au gluten qui ne veulent pas se passer de délicieuses pâtes. En termes de goût, les nouilles aux lentilles sont quelque chose de différent et obtiennent certainement notre recommandation. Essayez-le et dites-nous ce que vous pensez de cette recette!
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Dans un bol, mélanger les œufs, l’huile et l’eau. Réserver. Au robot culinaire, verser la semoule, la farine et le sel. Actionner l’appareil et ajouter le mélange d’œufs. Mélanger 30 secondes. La pâte ne doit pas former une boule, mais rester grumeleuse et collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter 15 ml 1 c. à soupe d’eau, ou au besoin. Déposer la pâte sur un plan de travail et presser les morceaux ensemble. Pétrir environ 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes à la température ambiante. Sur un plan de travail fariné, façonner la pâte en 4 rectangles en les couvrant de pellicule plastique. Laminer un rectangle en farinant la pâte si elle devient collante, jusqu’à l’épaisseur numéro 7. Fariner de nouveau la pâte. Rouler délicatement chaque rectangle de pâte sur lui-même et le couper à 3 mm 1/8 po d’intervalle pour obtenir des spaghettis, 1 cm 1/4 po d’intervalle pour des fettuccines ou 2 cm 3/4 po pour des pappardelles. Dérouler les pâtes et réserver sur une plaqu>Concours Équivalences Téléchargements Suivez les émissions de Ricardo sur
Quellefarine utiliser pour faire des pâtes fraîches ? Mis à part les pâtes spéciales, les farines habituellement utilisées dans la transformation des pâtes fraîches sont la semoule de blé tendre et de blé dur. Ce dernier absorbe peu l'humidité, l'une des principales menaces à la réussite d'une pâtisserie et rend la pâte plus Faire ses propres pâtes fraiches, c’est avant tout un plaisir. C’est aussi la promesse d’un résultat meilleur que les meilleures pâtes fraiches du commerce. Mais ça peut vite devenir une cata et donner un résultat médiocre. La blogosphère regorge de recettes de pâtes fraiches, mais aucune n’explique vraiment ce qu’il faut faire et ne pas faire, et pourquoi. J’espère que cet article vous aidera à comprendre et à réussir de délicieuses pâtes fraiches maison. Merci à Hugo et Neha-Rose dont les questions et les commentaires m’ont donné envie d’explorer le sujet et d’écrire cet article. La version courte Je vous assure que c’est très facile et rapide de réussir de délicieuses pâtes fraiches maison. Il faut juste comprendre et appliquer quelques règles simples Utilisez une farine ou une semoule riches en protéines au moins 10%Pétrissez longtemps 10 vraies minutes et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 mn avant de l’étalerLaminez la pâte plusieurs fois avant de l’étaler, idéalement avec une machine à pâtes, et laissez les plaques un peu sécher avant de les dans une grande quantité d’eau bouillante saléeN’utilisez pas d’égouttoir mais sortez les pâtes avec des pincesMélangez à la sauce avant de servir Comme la préparation de pâtes fraiches demande un peu de travail et d’organisation, c’est une bonne idée d’en préparer une grande quantité et de congeler une partie des pâtes crues. A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire pour préparer de délicieuses pâtes fraiches. Que nous dit la science ? Les pâtes On peut se représenter les pâtes comme un filet le réseau de gluten qui retient des grains d’amidon. les pâtes sont un filet de gluten retenant les grains d’amidon Quand on les cuit dans de l’eau chaude, les protéines du gluten et des œufs pour les pâtes fraiches coagulent et le réseau se solidifie pensez à un blanc d’œuf cuit. Les grains d’amidon gonflent et les pâtes deviennent souples. Pour plus de détails, relisez un article précédent sur la cuisson des pâtes. La farine Les farines de blé diffèrent en fonction du type de blé blé tendre ou froment, blé dur, de leur teneur en protéines, et de leur taux de cendre partie de l’enveloppe du grain de blé. En France, les étiquettes indiquent le taux de cendre T45, T55, T80, etc.. Plus le taux est bas, moins la farine contient d’autres éléments que l’amande du grain de blé. Mais ça ne nous dit rien sur le taux de gluten ! Ce qui nous intéresse pour faire des pâtes fraiches, c’est une farine qui contient beaucoup de gluten, donc avec un taux de protéines > 10%. Il faut donc regarder les valeurs nutritionnelles, et choisir une farine qui contient au moins 10% de protéines. vérifiez bien la teneur en protéines de votre farine Pour plus de détails, relisez les articles précédents sur les tortillas de blé ou les naans. Le réseau de gluten Il y a de nombreux articles sur ce blog qui traitent du gluten tapez “gluten” dans le moteur de recherche. En bref les farines panifiables comme le blé contiennent des protéines gluténines et gliadines qui entourent les grains d’amidon. Ces protéines sont sous forme de pelotes repliées sur présence d’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre on pétrit, elles s’alignent et forment un réseau en 3 dimensions. représentation schématique de la formation du réseau de gluten Vous voulez voir à quoi ressemble le gluten ? Prenez un peu de farine et mouillez-la le mélange pour former une boule souple qui ne colle cette boule sous un filet d’eau les grains d’amidon sont éliminés par l’eau et il vous reste une matière un peu caoutchouteuse c’est le réseau de gluten ! Le point sur la farine 00 En Italie, les étiquettes indiquent la taille de la mouture. La fameuse farine 00 » correspond à une mouture très fine. Mais il existe des farines 00 » de blé tendre ou de blé dur, et donc avec différents taux de protéines. Vérifiez bien le taux de protéines avant d’acheter de la farine 00 ». Attention la mouture très fine de la farine 00 fait qu’elle absorbe moins d’eau qu’une farine moins fine. Donc si vous suivez une recette développée pour une farine normale » avec de la farine 00 », votre pâte risque d’être plus humide et collante. Et vice-versa. Il faudra peut-être ajuster la quantité d’œufs ou d’eau ou de farine. Et la semolina ? La semolina est de la semoule de blé dur. Les grains de blé sont humidifiés, moulus plus ou moins finement, séchés et tamisés. La semoule peut avoir différentes tailles Semolina les grains mesurent moins de 250 µm de entre 150 et 335 µmFine entre 180 et 400 µm. C’est cette semoule qui est utilisée pour la fabrication industrielle des pâtes sèchesMoyenne entre 300 et 650 µm. C’est la semoule du couscous Si vous voulez préparer des pâtes fraiches avec de la semoule, prenez de la semolina ou de la semoule extra-fine, et vérifiez bien sa teneur en protéines. Elle doit être d’au moins 10% Les œufs Gustativement, les œufs apportent du goût et du soyeux aux pâtes fraiches. Chimiquement, ils apportent de l’eau pour développer le réseau de gluten, des protéines pour la tenue des pâtes et des matières grasses pour la souplesse de la pâte. composition d’un jaune, d’un blanc ou d’un œuf entier; source INRA Mais attention selon le calibre des œufs petits, moyens ou gros, c’est indiqué sur la boîte, vous n’aurez pas les mêmes quantités d’eau et vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau ou de farine. Par exemple, un gros œuf peut apporter 13g d’eau en plus par rapport à un petit œuf, ce qui correspond à 1 CS d’eau en plus. C’est beaucoup ! La recette communément recommandée pour les pâtes fraiches est de 1 œuf moyen pour 100g de farine, ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 36% et 42% poids total d’eau / poids total de farine, et une proportion d’œufs entre 32% et 35%. Pour des pâtes plus gourmandes et plus colorées, je recommande 1 œuf moyen + ½ jaune pour 100 g de farine. Ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 40% et 47%, et une proportion d’œufs entre 36% et 40%. C’est 3 fois plus d’œufs que la plupart des marques de pâte fraîches et presque 2 fois plus que les meilleures marques ! Et c’est pour cela que les pâtes fraiches maison sont meilleures ! teneur en œufs de quelques marques de pâtes fraiches Quelles implications en cuisine ? Choisissez la bonne farine Assurez-vous que la farine ou la semoule que vous utilisez contient assez de protéines, au moins 10%. En dessous vous n’aurez pas assez de gluten et les pâtes vont se ramollir à la cuisson. Salez la pâte Les pâtes fraîches cuisent rapidement et absorbent moins d’eau de cuisson que les pâtes sèches. Il est donc important de saler la pâte. Comptez 1 cc pour 400 g de farine. En plus, la présence de sel va renforcer la formation du réseau de gluten en neutralisant les répulsions électriques entre les protéines du gluten Un peu d’huile d’olive Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, la présence d’huile dans la pâte va la lubrifier et faciliter son étalement. Comptez 1 cc d’huile d’olive pour 200 g de farine. Pétrissez longuement C’est le secret de la réussite des pâtes fraiches maison ! Il faut pétrir la pâte pendant au moins 10 mn. Mettez un chronomètre ! Si on ne pétrit pas assez longtemps, le réseau de gluten n’est pas assez développé et nos pâtes risquent de se défaire dans l’eau de cuisson et d’être toutes molles. Respectez les proportions Au début du pétrissage, la pâte est collante c’est normal ! Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Continuez à pétrir. Au fur et à mesure que le réseau de gluten se forme et que l’eau pénètre entre les grains d’amidon, la pâte devient moins collante. Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’eau quelques gouttes à la fois et continuez à la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine 1 cc à la fois et continuez de pétrir. Vous devez obtenir une boule de pâte qui a la consistance d’une pâte à modeler souple et un peu ferme. Laissez reposer la pâte C’est mieux de laisser la pâte reposer pendant au moins 30 mn après le pétrissage. Ça laisse le temps à l’eau de rentrer entre les grains d’amidon et au réseau de gluten de se détendre. La pâte sera plus facile à travailler et les pâtes seront moins dures après la cuisson. Si vous n’avez pas le temps de laisser la pâte reposer, il faut particulièrement soigner la phase de lamination. La lamination Prélevez un morceau de pâte, aplatissez le à la main ou au rouleau, et passez-le dans le laminoir avec le plus grand écartement ou le chiffre le plus bas sur la molette, 0 ou 1 selon les modèles. Pliez le morceau aplati en 2 ou en 3, étalez-le et repassez-le dans le laminoir. Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène. la méthode à 3 plis donne des bords plus nets la méthode à 2 plis est plus rapide Si vous n’avez pas de machine à pâtes, vous pouvez faire cette étape au rouleau à pâtisserie. L’étalement Passez le rectangle de pâte dans le laminoir en réduisant l’écartement de 1 cran à chaque fois. Reportez-vous à la notice de votre machine à pâtes pour connaitre les bons écartements en fonction des pâtes. L’épaisseur recommandée est de 2 mm pour des spaghettis cran n°4 sur ma machine, 1 mm pour des tagliatelles cran n°6, 0,6 mm pour des lasagnes n°8 et mm pour des raviolis n°9. Si vous n’avez pas de laminoir, farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau le plus finement possible. Vous devez voir vos doigts à travers. Le séchage Il est fortement conseillé de laisser un peu sécher les feuilles de pâtes avant de les découper 10 à 15 mn. Elles doivent avoir la consistance d’un cuir souple au toucher. Ainsi, les pâtes découpées seront moins humides et colleront moins. Vous pouvez les laisser sécher sur un torchon à plat, ou mieux sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balais pour que les 2 côtés sèchent en même temps. Pas besoin de séchoir à pâtes ! Ils étaient nécessaires quand il n’y avait pas de congélateur. Il fallait laisser sécher les pâtes au moins 24h avant de les entreposer pour qu’elles se conservent mieux. Aujourd’hui on peut les congeler. Le seul intérêt d’un séchoir à pâtes c’est de stocker les pâtes découpées avant de les cuire si vous n’avez pas beaucoup de place sur votre plan de travail. Le découpage Il existe de très nombreuses possibilités pour découper et former les pâtes. Je vous recommande cette vidéo qui montre 29 méthodes différentes. Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez découper vos pates en tagliatelles ou spaghettis. Vous pouvez aussi les couper au couteau. Une fois découpées, posez vos pâtes à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les très légèrement. Evitez de les superposer ou de les laisser “en nid“. C’est joli sur les photos, mais elles risquent de coller. La congélation Les pâtes fraiches découpées se congèlent très bien crues. Posez-les à plat ou en nid sur un plateau ou une assiette et mettez-les au congélateur. Quand elles sont congelées au bout d’1h, mettez-les dans un sac de congélation. Cette méthode évite que de la condensation ne se forme sur les pâtes enfermées dans le sac et ne se transforme en glace qui les abimerait. La cuisson Contrairement aux pâtes sèches qui n’ont pas besoin de beaucoup d’eau, les pâtes fraiches doivent cuire dans une grande quantité d’eau, pour éviter qu’elles ne collent comptez 1 L d’eau et 2 cc 10g de sel pour 100 g de farine ce qui correspond à environ 150 g de pâtes fraiches. Les pâtes fraiches cuisent rapidement, en 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition en fonction de leur épaisseur. La meilleure façon de savoir si vos pâtes sont cuites c’est de les gouter régulièrement. L’égouttage N’égouttez jamais vos pâtes fraiches maison dans une passoire ! L’eau est pleine de l’amidon de la farine que vous avez saupoudré sur les pâtes pour éviter qu’elles ne collent. ne pas égoutter les pâtes fraiches dans une passoire Si vous versez l’eau et les pâtes dans une passoire, tout l’amidon va se retrouver sur les pâtes et les rendre collantes ! Utilisez plutôt une paire de pinces ou une cuillère à pâtes. Des goûts et des couleurs Quand vous maitriserez la préparation des pâtes fraiches, vous pourrez vous amuser à ajouter à la pâte des goûts herbes, épices, zestes de citron, etc. et des couleurs purée d’épinards pour des pâtes vertes, concentré de tomates pour des pâtes orange, etc. Il y a beaucoup de recettes sur le net. La recette Je vous propose une recette et un mode opératoire pour la préparation et la cuisson des pâtes. Pour la sauce, reportez-vous à d’autres recettes, et en particulier Les pâtes au citron, plutôt pour des spaghettis car la sauce est trop subtile pour des pâtes à la crème et aux champignons Temps de préparation Comptez 40 mn en dehors du temps de repos 15’ pour la préparation de la pâte + 15’ pour l’étalement, le séchage et la découpe + 5 mn pour la préparation de la sauce + 5 mn pour la cuisson des pâtes. Les ingrédients pour 4 personnes 400g de sémolina ou de semoule extra-fine ou 200 g de sémolina + 200 g de farine de blé, ou 400 g de farine de blé. Vérifiez bien que vos farines ont un taux de protéines > 10%.4 œufs moyens + 2 jaunes, légèrement battus2 cc d’huile d’olive1 cc de sel La préparation de la pâte Au robot Mettez les 400 g de farines et 1 cc de sel dans la cuve du robot et mélangez quelques secondes. Ajoutez les 4 œufs moyens et les 2 jaunes battus et 1 cc d’huile d’olive. Faites tourner le robot jusque ce que l’ensemble forme une pâte. A la main Dans un récipient ou sur votre plan de travail, mélangez les farines et le sel. Formez un puit large au milieu. Versez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes et la cc d’huile. Mélangez délicatement en incorporant la farine au fur et à mesure par l’intérieur du puit jusqu’à former une boule. Le pétrissage Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Pétrissez la pâte en la poussant devant vous avec le talon de la main, puis en la ramenant vers vous. Poursuivez pendant au moins 10 mn, en tournant la pâte de 45° à chaque fois. Vous devez obtenir une pâte souple qui a la consistance d’une boule de pâte à modeler un peu ferme. Si la pâte vous parait trop sèche, rajoutez de l’eau par petites gouttes et continuez à pétrir. Si la pâte vous parait trop humide, rajoutez 1 cc de farine à la fois et continuez à pétrir. Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer pendant 30 mn à température ambiante. Si vous devez attendre plus longtemps, mettez la pâte au réfrigérateur. Laminage et découpage Les opérations que je décris sont avec une machine à pâtes. Si vous n’en avez pas, vous pouvez étaler la pâte au rouleau, mais c’est un peu plus complexe. Découpez la pâte en 4 morceaux. Prélevez un morceau et conservez les autres sous le film le morceau de pâte au rouleau ou avec le plat de la main, pour former un rectangle. Pliez le en 3 et aplatissez le à nouveauPassez-le dans le laminoir sur l’ouverture la plus grande 0 ou 1 en fonction des modèlesRecommencez 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir un rectangle souple et homogène. Coupez le rectangle à la longueur désirée pour vos pâtes. Réduisez l’écartement du laminoir d’un cran, farinez légèrement le rectangle de pâte et passez-le dans le laminoir. Procédez de la même façon jusqu’à atteindre l’épaisseur désirée selon les indications de votre machine. Avec ma machine, je descends jusqu’à 4 sur 9 pour des spaghettis, et 6 sur 9 pour des vos plaques de pâte sécher quelques minutes sur un plateau, sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balai recouverts d’un torchon. La pâte doit avoir consistance d’un cuir souple au les plaques dans le découpe pâtes tagliatelles ou spaghettis. Vous pouvez aussi les découper au couteau farinez légèrement la plaque et roulez-la pas trop serré. Découpez des tronçons de la largeur souhaitée. Au fur et à mesure, posez vos pâtes découpées à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les légèrement. Evitez de les superposer. La cuisson Faites chauffer la sauce des pâtes dans une grande chauffer 4 litres d’eau salée avec 8 cc de sel 40 g dans une grande l’eau bout, plongez-y les pâtes et remuez délicatement pour les détacher et qu’elles ne collent pas entre cuire pendant 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition. Vérifiez la cuisson en les pâtes avec une pince et déposez-les dans la sauce. Faites chauffer à feu moyen et remuez délicatement pour enrober les pâtes. Vous pouvez rajouter un peu de l’eau de cuisson pour diluer la sauce et l’aider à enrober les pâtes. Servez chaud et régalez-vous ! Les références Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés Niki Achitoff-Gray ; Serious Eats The Science of the Best Fresh Ruhlman Homemade Pasta! Now is the de pâtes la fabrication des pâtes fraichesWikipedia la semoule Spätzli/ Knoepfli (Coop Farine pour Knoepfli) Par abessard. 179. Recette de cuisine 5.00/5. Fabrication de pâtes à base de blé tendre toutes les possibilités… …ou presque! Il existe des nouilles et pâtes fabriquées uniquement avec du blé tendre un peu partout dans le monde. Les deux principales familles sont des pâtes italiennes surtout du nord de l’Italie et les nouilles asiatiques. Même si dans le sud de l’Italie, la semoule de blé dur est la plus utilisée, les pâtes italiennes du nord sont en général fabriquées avec de la farine, des œufs, un peu de sel et d’huile. Les nouilles asiatiques peuvent être composées de blé et d’eau, mélangés avec des œufs et/ou des sels alcalins. Les œufs donnent de la fermeté aux pâtes. Les sels alcalins leur confèrent une couleur jaune ainsi qu’une texture plus élastique et plus ferme. Le sel NaCl a une impacte sur le goût et le durcissement de la structure du gluten. Choix de la farine Selon les pâtes fabriquées, la farine utilisée est différente. Les italiens utilisent une farine de type 00 ou 45. Pour la fabrication des nouilles asiatiques, les farines diffèrent selon le type de nouilles à fabriquer. Tableau reprenant les caractéristiques de farines utilisées dans la fabrication des nouilles asiatiques Outre l’ajout d’œufs et ou alcalin, la couleur des pâtes est influencée par le taux de cendres. Une farine de blé qui contient 1,4% ou moins est un avantage. Un taux de cendre < 0,5 % est considéré comme étant de première qualité. Quelques formules de nouilles asiatiques industrielles Recettes proposées pour 4 à 6 personnes. Pour plus de détails sur la fabrication des pâtes fraîches, consultez la page qui leur est consacrée. Nouilles et pâtes sans œuf Nouilles très simple que l’on retrouve un peu partout en Asie ; par exemple sous le nom de mee sua ou mian sian. Misua dans les Philippines. A Singapour, on en fabrique de très longues pour le nouvel an. Les mee sua sont également dégustées lors d’évènement tels qu’anniversaire ou mariage. Au Japon, il existe deux types de pâte faites avec uniquement du blé et de l’eau les somen et les udon. Elles peuvent être colorées aux œufs tamago somen, au thé vert cha somen ou à la prune ume somen. N’oublions pas les lamian, des nouilles chinoises étirées à la main en fils très fins, et les nouilles instant, inventées en 1958 au Japon et qui connaissent un succès mondial. Mee sua 500 g de farine 2 c. à café de sel 250 ml d’eau Udon 500 g de farine pour udon 8,5 à 9,5 % de protéines, < 0,4 % cendres 100 ml d’eau chaude 1 c à café de sel Dissolvez le sel dans l’eau puis mélangez à la farine. Faites un pâton. Abaissez la pâte en disque de 6 mm. Coupez des pâtes de 6mm de large. Mian biang biang Nouilles plates et larges, étirées à la main, de la région de Shaanxi. 200 g de farine type 45 2 g de sel 120 ml d’eau tiède Mélangez le sel et la farine. Ajoutez l’eau tiède 40°C petit à petit. Mélangez puis pétrissez pour avoir 1 pâton. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure. Abaissez la pâte en disque de 3 mm d’épaisseur. Coupez des bandes de 4 cm de large. Couvrez de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Etirez ensuite chaque bande et tirant doucement les extrémités. Les bandes doivent au moins doubler de longueur. Mian rapées ou dao xian mian Spécialité de Shanxi en Chine. Le pâton de pâte est râpé avec une râpe spéciale. On peut également les râper » avec un couteau. 200 g de farine type 45 2 g de sel 100 ml d’eau tiède Pâtes à la farine et aux œufs Pâtes fraîches italiennes – recette de base Ingrédients 400 g de farine 00 4 œufs 1 pincée de sel 1 peu d’huile d’olive extra vierge facultatif Pâtes aux œufs du Piémont Les tajarin, sortes de tagliolini, sont de fines pâtes plates sont fabriquées avec uniquement les jaunes d’œuf et de la farine. On peut avoir jusqu’à 20 jaunes d’œufs ou plus par kilo de farine. Nouilles à l’alsacienne Nüdla ou nudle 400 gr de farine 4 œufs 1 cuillerée à soupe d’eau 1 cuillerée à café de vin blanc ou de vinaigre. Préparez le pâton en mélangeant tous les ingrédients. Après repos, coupez en lanière d’1/2 centimètre, et éparpiller sur un torchon fariné pendant 30 minutes On peut aussi réaliser avec cette pâte les fleischnacka, les ravioles, etc Ces pâtes accompagnent très bien le civet de lapin, de lièvre ou de chevreuil. Fabrication de nouilles chinoises aux œufs 500 g de farine du sel gros grain 2 œufs ou que les jaunes ; mettez alors plus d’eau 100 ml d’eau froide Pâtes au blé et alcalins Les nouilles chinoises sont fabriquées avec des alcalins. Les sels alcalins appelés kee en Hokkien peuvent être du bicarbonate de potassium ou de sodium baking soda. Les nouilles industrielles sont souvent fabriquées avec un mélange des deux. On peut trouver dans les magasins asiatiques des solutions alcalines pH de 9 – 11 contenant ces sels dissous sous le nom de lye » ou alkali water » ou eau de lessive ». Les sels alcalins donnent aux nouilles leur couleur jaune et leur élasticité. Au Japon, on utilise du kansui, un mélange de K2CO3 Na2CO3 =6 4 pour fabriquer les chukamen nouilles similaires au ramen. Le kasui vient du lac Kan en Mongolie intérieure. Certaines pâtes sont également fabriquées avec de l’hydroxyde de sodium NaOH mais ce mélange est à déconseiller car les nouilles obtenues sont plus collantes et moins fermes que celles fabriquées avec du carbonate ou bicarbonate de sodium ou potassium. La raison serait que le NaOH empêche la formation du gluten. Les protéines ont alors tendance à se casser lors de la cuisson. Hokkien mee Ces nouilles sont très populaires dans la région de Fujian en Chine. On les trouve d’ailleurs très difficilement hors d’Asie. Aux USA, elles sont vendues sous le nom de Taiwan noodles ». On peut par contre les faire assez facilement à la maison si on a un extrudeur avec une section ronde ou carrée. Si vous n’en possédez pas, mettez moins d’eau dans la pâte et coupez –la. 500 g de farine 2,5 café de sels alcalins 1,5 c. à café de sel eau 500 ml Mélangez la farine, les sels alcalins et le sel. Portez l’eau à ébullition et mélanger avec le mélange pour former une pâte. Emballez la pâte avec un essuie ou du film alimentaire et laissez-la refroidir. Quand elle est tiède, pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et laissez reposer 30 minutes. Pour fabriquer les pâtes, portez de l’eau à ébullition et extruder les pâtes directement dans l’eau. Quand l’ébullition reprend, ôtez les pâtes et mettez-les dans de l’eau froide. Ensuite, huilez-les. Ces pâtes ne sont pas encore cuites. Il faut les passer brièvement dans de l’eau bouillante pour une soupe ou les laissez tremper dans de l’eau chaude avant de les sauter. Chukamen Nouilles aux oeufs japonaises pour faire des ramen. 400 g de farine 10,5 à 12 % de protéines, < 0,4% cendres 120 ml d’eau 8 à 12 g de sel 4 g de kansui Nouilles aux œufs et aux alcalins Nouilles cantonaises 500 g de farine 1,5 c. à soupe de sels alcalins 6 œufs maïzena pour saupoudrer Nouilles chinoises 500 g de farine 3 c. à café de sel 1 c. à café de sels alcalins 125 ml d’eau 3 œufs Dissolvez les sels dans l’eau. Mélangez avec la farine et les œufs. Malaxer de façon à avoir un pâton. Laissez reposer 1 heure. Etalez la pâte au rouleau puis coupez en fines lanières. Saupoudrez de maïzena pour éviter que la pâte colle. Pâtes au blanc d’œuf C’est le cas des lagmon , une variété de tagliatelles que l’on retrouve en Ouzbekistan. 300 g de farine 1 blanc d’œuf sel Mettez tous les ingrédients dans un robot et former une pâte. Laissez reposer. Faites ensuite des billes de pâte d’environ 25 à 30 g et roulez-les entre les deux mains, en petits boudins d’un doigt d’épaisseur. Graissez-les avec de l’huile végétale. Etalez-les en commençant par le milieu pour en faire un ruban. Puis attachez deux rubans ensemble par le bout. Recommencez l’opération une seconde fois. Les nouilles longues sont enroulées quatre fois en nid avant d’être jetées dans l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, il faut les égoutter et les passer à l’eau froide. Sources Lee Geok Boi, Classic Asian noodles Chihiro Masui, Minh-tam Tran, Margot Zhang, 150 recettes de nouilles Gaku Homma, The folk art of Japanese country cooking Gary, g Hou, Asian noodles science, technology and processing Tableaux Asian noodles, technical bulletin, vol XX, issue 12 J Scott Smith, Food processing principles and applications Bondébut de semaine et bien rentrés de vacances pour certains 🙂. Gnocchetti sardes. Malloreddus ou gnochetti sardi, pâtes maison à la semoule de blé dur typiques de la Sardaigne (pour 3-4 personnes) 300 g de semoule fineTélécharger l'article Télécharger l'article Beaucoup de personnes pensent que la farine est cultivée quelque part sur la planète par des lutins qui travaillent de longues heures dans des usines. La vérité c'est que vous pouvez faire vous-même votre farine et ceci en quelques secondes ». Pourquoi utiliser une farine transformée qui a perdu la moitié de ses vitamines à force d'être exposée pendant des semaines sur les étagères des magasins, alors que vous pouvez fabriquer une farine de meilleure qualité vous-même ? Tout ce dont vous avez besoin ce sont des grains qui peuvent être transformés en farine et un broyeur comme un moulin à café. Ingrédients Tout type de graines, noix ou de fèves qui peuvent être broyées le blé, l'orge, l'avoine, le seigle, le quinoa, le maïs, le riz, les pois, les pois chiches, etc. 1 Procurez-vous des grains, germes, noix, fèves ou tout type de grains dont on peut moudre la pulpe. En principe, il s'agit de toutes les graines qui peuvent être transformées en farine. Si vous pensez au quinoa ou au maïs, c'est une bonne idée, mais pour une fabrication plus traditionnelle, vous pouvez utiliser le riz, le blé, l'avoine et l'orge. Les graines complètes de blé, de seigle, d'avoine et bien d'autres sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels et ils sont vendus en vrac. Ils peuvent être de couleur blanche, rousse, pourpre ou de couleur ambre. De plus, ces grains sont moins couteux en volume que la farine déjà manufacturée ! Déterminez le style de farine que vous voulez obtenir. Voulez-vous de la farine complète ? Procurez-vous des graines complètes. Désirez-vous plutôt de la farine de seigle ? Alors, procurez-vous des graines de seigle. Faire la farine n'est pas du tout difficile ! 2 Si vous décidez de faire la farine de blé, déterminez le type qui convient à vos besoins culinaires. Chaque type est approprié pour un usage spécifique. Par exemple, l'épeautre, l'amidonnier et le blé Einkorn sont de retour et ils sont de bons types de blé. Pour le pain avec levain, le blé dur rouge production d'hivers et de printemps est le mieux indiqué. Pour les pains sans levain comme les muffins, les crêpes et les gaufrettes, le blé tendre est bien indiqué. Le blé de Kamut et de triticale peut aussi convenir pour cela. 3 Choisissez votre appareil de mouture. Si vous souhaitez muscler votre bras en tournant la manivelle pendant des heures, vous êtes bien tombé. Sinon, écrasez vos graines, germes, baies, noix ou fèves dans un moulin, robot culinaire ou moulin à café. Lorsque vous utilisez des appareils électriques, sachez que plus l'appareil est puissant, plus la farine obtenue sera fine. Le moulin manuel comporte un avantage il ne produit pas de chaleur qui puisse détruire les nutriments contenus dans les graines. En dehors de cela, l'inconvénient est que son utilisation exige assez de temps. L'inconvénient majeur des moulins électriques est qu'ils coutent un peu plus cher les moins couteux sont à quelques centaines d'euros [1] . Le seul inconvénient lorsqu'on utilise le mixeur, robot ou le moulin à café est qu'ils ne peuvent pas produire une poudre de qualité très fine des particules très fines. Cela dépend aussi des grains que vous utilisez. 1 Mettez les ingrédients dans le moulin ou mixeur. Prenez seulement la quantité que vous voulez utiliser immédiatement la farine fraiche se détériore très vite. Remplissez votre appareil de moitié pour permettre assez d'aération pendant la mouture. Une tasse de grains de blé peut produire 1 tasse ½ de farine. En ce qui concerne les fèves et les noix, etc., la même quantité de 1 tasse ½ de farine peut aussi être produite. 2 Écrasez correctement vos graines. Si vous utilisez un moulin manuel, tournez la manivelle jusqu'à ce que toutes les graines soient complètement écrasées. Si c'est un mixeur que vous utilisez, utilisez la vitesse maximale et écrasez pendant 30 secondes. Ensuite, arrêtez le mécanisme, enlevez le couvercle et retirez la poudre à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Après cela, vous pouvez remettre le couvercle et écraser une autre quantité de graines. L'appareil que vous utilisez déterminera la vitesse de mouture. Donc, si vous utilisez des mixeurs chics et à grande puissance électrique comme Seb ou Vitamix [2] , votre farine sera prête en mois de temps qu'il ne faut pour le dire. Si vous écrasez vos grains manuellement, il vaut mieux que vous preniez un après-midi de congé au travail. 3 Continuez à écraser vos grains jusqu'à ce que la farine ait la texture que vous souhaitez. Vous pouvez vérifier la texture de la poudre en la tamisant dans une cuvette pour l'examiner de plus près. Touchez la poudre pour vérifier qu'elle a une bonne consistance lavez bien vos mains avant ! et si ce n'est pas le cas, écrasez-la à nouveau. La farine que vous obtiendrez de votre moulin à café n'aura jamais la même consistance que la farine des industries. Ce que vous pouvez faire c'est de tamiser cette farine pour retirer les petits brins et vous contenter de ce qui vous reste [3] . C'est toujours aussi délicieux ! 1 Une fois que vous avez obtenu votre farine, mettez-la dans un sac d'emballage réutilisable ou un bocal. Si vous avez obtenu beaucoup de farine, utilisez plusieurs emballages, mais gardez-la fraiche pour qu'elle reste intacte pendant longtemps. À présent, votre farine est prête pour l'emploi et vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous désirez ! Conservez votre farine de blé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. De cette façon, les insectes et la lumière du soleil ne pourront pas la gâter. Placez si possible une feuille de laurier au-dessus de la farine pour prévenir l'infestation des mites [4] . 2 Si vous avez écrasé une grande quantité de farine, gardez-la dans un réfrigérateur ou un congélateur. La farine de blé complète devient très vite rance, seulement après quelques mois si elle est conservée dans une armoire. Si la farine change de couleur et dégage une odeur âcre ce qui peut être évité si on la conserve au frais, n'hésitez pas à la jeter [4] . Pour conserver la farine au congélateur, mettez-la dans un bocal réutilisable et serrez bien le couvercle. La farine ainsi conservée peut durer des années ». N'oubliez pas de l'utiliser de temps en temps ! 3 Faites d'abord une première expérience avec votre farine. Vous allez vous rendre compte que la farine faite maison a un gout différent de ce que vous espériez et aussi qu'elle se présente différemment lorsqu'on la prépare parce qu'elle est encore très fraiche. Ne l'utilisez donc pas immédiatement si vous voulez obtenir la médaille d'or du meilleur pâtissier. Faites d'abord un premier essai. La farine fraiche absorbe beaucoup plus de levain, ce qui entraine également une augmentation de l'activité de fermentation. Cela crée une différence de gout avec les recettes que vous avez souvent eu à réaliser avant. En réalité, la farine fraiche doit absolument avoir un meilleur gout ! Éléments nécessaires Certains types de moulins moulin à farine de blé, robot culinaire, mixeur, moulin à café Une spatule en caoutchouc facultative Un tamis facultatif Une cuvette Des bocaux pour la conservation au congélateur Conseils Si vous ajoutez une cuillère à café de jus de limon pour deux tasses de graines, votre farine aura une meilleure texture. Si vous n'obtenez pas la consistance voulue avec le moulin, essayez d'utiliser le mixeur et regardez la différence. Bien que le moulin manuel ait pour rôle de réduire les graines en poudre, le mixeur permet généralement d'obtenir de meilleurs résultats. Sachez que les grains sont de nature différente et contiennent des nutriments différents. Informez-vous bien avant de décider quelles graines vous allez utiliser pour faire votre farine. Avertissements La farine de blé est un produit extrêmement inflammable. Ne la posez pas près du feu ! Comme tous les produits agricoles, les grains sont susceptibles de contenir des contaminants ou des toxines naturelles, par conséquent il est conseillé de les laver avant de les utiliser. À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 75 934 fois. Cet article vous a-t-il été utile ?. 109 335 175 446 374 318 218 187